Шашлык. Кто как маринует? Опции

[АнЮтА]

Существует множество различных маринадов. Давайте поделимся кто каким маринадом пользуется. А также какую часть свинины вы берете на шашлык? Желательно добавлять фото вашего шашлыка

Я беру в основном надпочечную часть. Раньше мариновала так: майонез+приправы для шашлыка на развес+соль+кетчуп+пара луковиц+немного вина/водки. Сейчас стараюсь класть поменьше майонеза и кетчупа,и побольше добавлять лука (запах обалденный получается), а также помидоров (типа вместе кетчупа). Мариную обычно на ночь,а на след.день делаем шашлык Хочу попробовать замариновать в кефире

Шашлык на день рождения:

Сообщение отредактировал АнЮтА - 14.8.2011, 12:09

[Женя)]

АнЮтА, Правильно писать шашлыг!

[yarishNEW]

Ой! Чуть не пропустил очередную дразнительную тему от Анютки!

[жук]

С шашлыком люблю эксперементировать. Последний очень удачный пробовал - крылышки, лук, кетчуп (вот тут незадача, выкинул упаковку, помню, что шашлычный), горчица (не много), соль. Прелесть! Пытался повторить, не попадаю в кетчуп, не то...
А если приходится брать мясо где попало (мало-ли, на море, в дыре какой-нибудь), мариную в пепси или в кока-коле. Рога можно размягчить за ночь Делал говядину так, не плохо. Фото много, но смысл в принцыпе по выходу одинаковый- все румяно-загорелое, слегка подгорелое.

[АнЮтА]

Так,чего затихла тема?
Пишем свои рецепты маринада и прилагаем фото шашлыка
Мой осенний шашлычок:

[Олег Васильевич]

Очень "быстрый" маринад: - швепс лимонный ,лук, перец , соль . Мариновать 20-30 минут. Пожарить. Полить сгущеным гранатовым соком.

[min.olga]

Кстати, показываю еще один вариант "набора" шампура ,никогда б не подумала что эти помидоры такие вкусные )

[Vangik]

такие рецепты что мона и слюной захлебнуться !
но как сказал выше san-ya все дело в правильном мясе,
оно должно быть свежим,
самое идеальное когда "свежина ток остыла"
к ней перец, лук, соль и томиться оно должно в собственном соку
а не кефирах, минералках и прочих извращениях.
армяне делают шашель с применением только трех выше упомянутых компонентов
я на море в этом году сам попробовал правильный шашлык и понял разницу между рецептами.

НИКТО ЕЩЕ НЕ ДЕЛАЛ ШАШЛЫК ВКУСНЕЕ ЖИТЕЛЕЙ КАВКАЗА

Тоже пришел к такому же выводу. Консультировался у управляющего ресторана кавказкой кухни в Одессе (друг брата)
Потом еще наткнулся на передачу "специя" где на пальцах объяснили тоже самое, на примере химических реакций. (майонез и тому подобное это не маринад, а жиры, и весь смысл его - что он ничего не дает, только потом сгорит)
Я делаю так:
Мясо ошеек
имеет влияние как порезать.. ну на словах не обьяснить, типа чуть треугольниками, ну в общем все дело в направлении волокон. (смотрел как делают кавказцы)
и как нанизать - чтоб не запечатанной стороной мышцы
короче к порезке и нанизыванию, я никого не допускаю
маринад ЛУК! можно нашинкованный лук - сок его важен! и специи - кому с каким оттенком больше нравится.
Очень хороший результат дает гнет! Мясо прям пропитывается, что рыхловатое становится.
Если добавить минералки ГАЗИРОВАННОЙ! (чем жестче мясо - тем она желательней - легкая кислота), то ошеек за ночь под гнетом становится похожим на куски медузы.
При этом готовится считанные минуты, и кушать можно просто "губами".

Освоил это пару лет назад, до этого получалось "как у всех" и пол часа на мангале. Жареное и жареное...
Сейчас 5-10 минут. и сочное и мягкое.
Теперь друзья когда идут в гости, спрашивают, "а шашлык твой будет?" Прям аж гордость берет!

[Евгений Андреич]

Согласен-мясо это главное,а еще главнее-НИКОГДА не берите мясо уже маринованное в супермаркете-в лучшем случае реанимация...

[---sanyk---]

но как сказал выше san-ya все дело в правильном мясе,
оно должно быть свежим,
самое идеальное когда "свежина ток остыла"
к ней перец, лук, соль и томиться оно должно в собственном соку
а не кефирах, минералках и прочих извращениях



всегда только так .и ни какой воды,даже огонь тушу без воды
п.с.фото нет,не успеваю,сьедается

Сообщение отредактировал ---sanyk--- - 20.4.2015, 22:45

[Latinos]

самое идеальное когда "свежина ток остыла"
к ней перец, лук, соль и томиться оно должно в собственном соку
а не кефирах, минералках и прочих извращениях

Во, очень популярная теория мяса без маринада.
Действительно, по кулинарным и санэпидемиологическим стандартам в кафе и ресторанах ЗАПРЕЩЕНО(!) предварительно мариновать мясо для шашлыка.
Вот так они его и готовят: соль, перец, зелень и сразу на мангал.
Так как шашлычники в кафешках как правило очень опытные у них получается классно.

Но!
Мы же не для продажи шашлыки делаем, верно? Делаем для себя, что бы вкусно и нежно.
И санэпидемстанция нам не указ.
Так вот, поделюсь своими секретами.

1) Парное мясо - это конечно круто, но в городе его достать не просто + его полезность весьма сомнительна.
Потому выбираем свинину так:
- мясо должно кравиво и однообразно (не заветрено) выглядеть со всех сторон без розовых ламп
- мясо должно пахнуть тырсой
- мясо не должно пахнуть молоком/кислым молоком

2) Часть туши: мне нравится окорок, многим ошеек. По сути любая мясистая часть сгодится.

3) Лук. Ни в коем случае не режьте лук кольцами - только дольками, как яблоко. Кольца сваливаются с шампура и подгорают, а слои долек отлично цепляются на шампур и сохраняют сок между кусочками мяса.

4) Из моей практики лучшие маринады - кефир или айран + немного уксуса. Так же можно экспериментировать с блендером - льете в него одновременно кефир, вино, майонез, насыпаете специи и соль... Вжжжжииик! И маринад готов. Попробуйте, думаю многим понравится.

5) Мариновать мясо+лук можно как за 1-2 часа (с уксусом) так и за 12-24 часа. На практике разницы практически нет.

6) Чем больше куски мяса и больший жар - там сочнее будет мясо.

7) Главное в шашлыке на мангале - это процесс копчения. Когда выгорают дрова то от жара как правило нет дыма. Потому когда выкладываем шампура вместе с ними кладем по краям мангала 3-4 палочки толщиной в пару см. Они будут давать дым для копчения. Нужно следить что бы они не сильно горели.

8) Мясо проверяем ни палочкой, не вилкой, не спичкой и не зубочисткой. Проверяем только(!) ножом: снимаете самый светлый шампур и режете самый толстый кусок до шампура. С этого разреза с середины срезаете небольшой кусочек и пробуете на готовность.

9) В процессе готовки поливайте мясо остатками маринада - так будет сочнее.

10) Когда снимите горячие шампура перед тем как есть попробуйте полить их пивом - получается просто волшебно. Подсмотрено и опробовано мною в Карпатах у гуцулов


Ну и напоследок пару моих фоток собственных шашлычков для настроения:









Сообщение отредактировал Latinos - 21.4.2015, 10:23

[мармеладка77]

лук и соль, перец - больше ничего. лучше лука не может быть маринада.

[alexandera]

Можно использовать обычную сильногазированную воду- эффект будет тот же_

[vladumur58]

Ещё лимончик обязательно! Я заливаю пивом, специи и сок лимона. Через пару часов уже можно нанизывать. Это самый быстрый способ, применяют тогда, когда покупают мясо и сразу же едут на дачу.

[aleks4]

Рецепт для каждого индивидуален, и у каждого он самый лучший

[skameykin22]

Я предпочитаю мариновать в красном вине, луке, специях.

[Алексей Днепр]

Перед тем как мариновать отбиваю об стол,мариную только в томатном соке или киви,ну и специи!

[Lafira]

Мне нравится маринад на основе лимона, лука и белого вина. Мясо получается мягким, очень вкусным. Если кушать будете с детьми, то тоже не страшно. Алкоголь испаряется из мяса при высоких температурах.

[marisha_28]

Про колу для маринования мяса еще не слыхала. Нужно будет попробовать вообще. Делала маринад с киви. Но нужно очень быстро все делать, иначе мясо превращается в кашу. Я чуток передержала и появился неприятный вкус.