Копчение рыбки и не только Опции

[marisha_28]

Добрый день! Предлагаю открыть тему, где можно делиться рецептами, советами по копчению. Я готова первой начать и поделиться всей инфой, накопленной за все время с тех пор как увлеклась копчением.
История моего такого хобби не хитра. Прекрасную копченую щучку я пробовала в гостях, потом угостили мясом и салом домашнего копчения. Хоть каждый день такое не кушаю, но равнодушной не смогла остаться. С тех пор рецепты брала у своей кумы и подружки по совместительству, искала в интернет и на форумах, где люди также делились своими знаниями. Я вот больше к такому живому опыту отношусь с доверием, чем к книгам. Ведь сразу можно прочитать у кого получилось или нет, что исправить в рецепте или усовершенствовать. Ну и всякого рода лайфхаки тоже приветствуются)

Начну тему с информации общего характера, больше по рекомендациям. А там и рецептики подтянем.
Для чистоты совести сразу пишу, что все это придумала не я сама, а сохранила себе из интернета. Автора не скажу, ведь уже не помню или в записи не было. Для меня очень ценной оказалась инфа с сайта где продают коптильни. И оттуда я тоже сброшу все что мне понравилось.

Сколько необходимо времени для копчения разных продуктов
⠀
Приготовление рыбы
Следует выбирать нежирную рыбу, поскольку высокая температура приводит к вытапливанию жира из тушки и потере вкуса. Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения зависит от сорта, технологии засолки и подготовки тушки. Обычно процесс продолжается от 35–40 минут до 1,5–2 часов.
⠀
Тонкости приготовления домашнего мяса
Закопчённая в домашних условия свинина по вкусу напоминает магазинную буженину. Однако режим воздействия высоких температур можно использовать и для говядины (лучше телятины) и баранины. Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения определяется его жирностью, сортом и даже возрастом забитого животного. Во время приготовления свинины следует выбирать нежирные части туши. При этом для полной готовности сала (по типу венгерского шпика) требуется много времени, что связано со щадящим температурным режимом. Собираясь приготовить мясо в домашних условиях, вы должны быть готовы к тому, что приготовление мясных продуктов горячим способом может занять 2–3 часа.
⠀
Домашняя птица
Время копчения курицы в коптильне зависит от способа предварительной подготовки тушки. Если окорочка после маринования проварить 2–3 минуты, то дым придаст мясу золотисто-коричневый цвет за 7 минут. Время приготовления только с предварительным маринованием занимает 35–40 минут и зависит от возраста птицы и размера тушки.

[marisha_28]

Правила безопасного копчения
⠀
Выбирать следует только свежайшие качественные продукты, будь то мясо, сало, птица или рыба. Животные, мясо которых используется, должны быть совершенно здоровыми. При малейших сомнениях от покупки нужно отказаться.
⠀
Посол и маринование должны проводиться с соблюдением санитарных норм, использоваться может только чистая посуда и инструменты. Пропорции ингредиентов и температура помещения, где происходит предварительная обработка, должны строго соблюдаться.
⠀
Топливо необходимо подбирать тщательно, из деревьев подходящих пород, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть, а только тлеть. Небольшой огонь можно допускать только при пасмурной или сырой погоде, чтобы уменьшить общую влажность, наносящую вред качеству и вкусу копченостей.
⠀
Коптильня должна быть герметичной, глубокой, оснащенной поддоном.
⠀
Не следует загружать в небольшие конструкции значительные объемы сырья, чтобы коптильня не превратилась в пароварку.
⠀
В процессе копчения лишний раз коптильню лучше не открывать, чтобы не спровоцировать возгорание топлива. Процесс можно контролировать по цвету дыма — он должен быть белым. Если дым пожелтел — мясо или рыба подгорают.
⠀
Следует позаботиться о своей безопасности и подготовить ведро с песком на случай тушения пожара.




Материал для генерации дыма
⠀
Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.
⠀
Рыба: груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива.
Курица: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, клен, осина, персик, виноград.
Свинина: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, осина, виноград.
Говядина: груша, вишня, абрикос, ольха, граб, клен, черешня, слива, виноград.
Баранина: груша, абрикос, ольха, граб, осина, черешня, слива.
Овощи: бук, персик.
Сыр: ольха, бук, черешня, персик, черная смородина.

Более подробную табличку сочетаний я находила на сайте smoke house koptim там прямо сочетания щепы, продуктов и более обширно все описано. Здесь даю более краткую версию.

В плане моего личного опыта, то пользовалась как раз щепой, ту что мне в подарок дали, это были ольха, бук, черешня и смесь ольха-черешня. Из сего мне понравилась ольха, она для всего подошла. По всякой экзотике типа персика, груши не пробовала. Единственное что можно наломать веточек черной смородины, той же груши, винограда и положить их к более нейтральной ольхе. Тогда и вкус разнообразнее и деревья/кусты целы

Ну и любимый рецепт! Сохранила его из соцсетей)

Рецепт щуки горячего копчения
⠀
Ингредиенты:
⠀
Свежая щука — 1,2-1,5 кг
Соль — 1 ст. ложка
Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке
Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника
⠀
Подготовка и засолка щуки для копчения
⠀
Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.
После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.
⠀
Копчение щуки в коптильне горячего копчения
⠀
Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.
⠀
После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.

По тексту ничего не меняла, вот как нашла так и выкладываю, так что простите если будут небольшие неточности

[yarishNEW]

Было бы конечно лучше, чтобы вы поделились своими собственными рецептами - они вроде бы как уже и проверены и адекватно оптимизированы для приготовления с соблюдением органолептических свойств.

[marisha_28]

Добрый день! Полностью с Вами согласна, но вот именно этот рецепт копченой щуки мною проверен. Готовила так как указано в изначальном рецепте. Просто придумала его не я, но по опыту у меня все получилось.

[Znakvody]

Добрый день! Полностью с Вами согласна, но вот именно этот рецепт копченой щуки мною проверен путаны якутска. Готовила так как указано в изначальном рецепте. Просто придумала его не я, но по опыту у меня все получилось.

Щуку коптить никогда не пробовал. Уж больно много костей. А на филе предварительно разделывать - много отходов и возни. А кто-нибудь пробовал электро коптильню для рыбки? Мне кажется, что разница будет колоссальная.