Бастурма, проверенный рецепт., типа средний палец спекулянтам Опции

[ronin]

печатать по причине отравления организма продуктами распада этилового спирта лень потому тупо передираю с другого сайта....С другой стороны на другом сайте рецепт постил я так что имею полное право....Итак
Как только судьбоносное решение принято, немедленно отправляемся на Привоз….ну или другой базар и прикупаем телятинки…главное чтобы мясо было не старым и кусочек не толстым а то солиться и сохнуть будет очень долго. Тут же прикупаем пряностей для бастурмы. Не знаю как у вас а на Привозе продавцы пряностей в курсе что надо для бастурмы и собирают набор без лишних телодвижений. Но на всякий случай перечень пряностей.
Красный перец
Черный перец
Кориандр
Хмели-сунели
Чамах
Сумах
Я еще добавляю тмин и имбирь , но это на любителя. Придя домой очищаем мясо от пленок и жил ложим (кладем) в миску и хорошо засыпаем крупной поваренной солью. Сверху желательно поставить гнет. Выносим на балкон…благо сейчас холодно и оставляем так суток на 5-7.
По прошествии соления смываем лишнюю соль под краном, слегка просушиваем марлей или полотенцем и натираем смесью пряностей. Потом кусочки художественно развешиваем на балконе и ждем еще где-то неделю.

Эскизы прикрепленных изображений

 

[san-ya]

Слава, я в апреле в Одессе, не забудь Кагбэ намекаю

[Vangik]

Только поправлю немного.. у Вас типа бастурма. Не сомневаюсь что вкусно!
Почему "типа", потому что настоящая бастурма готовится ТОЛЬКО из телячьей вырезки, (длинный, полосой сужающийся кусок мяса из подреберья, не вырезается а отрывается - одиночный жгут мышц без жил и всего прочего) которая в разы дороже чем мясо. И есть еще проблема его купить зачастую, так как выгребается "оптом" бастурмщиками.
Обычно приходится заранее договариваться, чтоб оставили.
Делали больше 15 лет, но последнее время редко, под настроение.
Из за мясной конкуренции разных торговых точек и брендов, подсчитали затраты (именно с вырезкой) и пришли к выводу, что сейчас по стоимости то на то и выходит почти.
Хотя по Одесским ценам, то наверно таки да...!

[Vangik]

Ладно "колюсь" свой рецепт:
Телячья вырезка засыпается солью (в миске, или в моем случае поднос из нержавейки) и в прохладное место (холодильник) - 3 суток
Обмываем от соли, и обмазываем довольно толстым слоем томатной пастой (пасты надо прилично) и в холодильник - 3 суток!
Достаем... счищаем томатную пасту в отдельную посуду.
Смешиваем счищенную с мяса томатную пасту со специями.. и добавляем немного муки для клейкости, на выходе должна получится консистенция "замазки" или типа того, способная удерживаться на мясе.
Обмазываем мясо этой смесью приличным слоем, что б не было просветов, и паста держалась на мясе, (иногда может чуть "сползать", под своим весом), потом можно подмазать- подремонтировать.
И собственно ВСЕ! Вывешиваем мясо на сушку.. и облизываясь ждем.. летом быстрее.. зимой довольно долго.
иногда ускоряли процесс (хотя бы начальный) - на кухне, недалеко от плиты. Тогда успевали довести до готовности за пол месяца! (10-15 дней)
Наблюдаем как довольно приличный кусок уменьшается в размерах, и понемногу томатная паста высыхает в плотную сухую корочку, которая собственно и является фирменной отличительной чертой бастурмы, от других видов вяленого мяса!
Так что затраты все таки приличные - халявы не будет.
Вырезка - дороже мяса
Томатная паста в приличном количестве - то же не копейки
И если даже отбросить время на приготовление до готовности, то ПРОДУКТ ТО КОНЕЧНЫЙ ТЕРЯЕТ ПРИЛИЧНО В ВЕСЕ.
Хотя результат, как правило превосходит многое покупное.
Собственно ВСЕ!

[Argo]

А как насчёт, бычий цепень, аскарида? Реально, где гарантия что допустим яйцо гельминта не выживет при этих условиях? Или на свой страх, и риск?

[Vangik]

А как насчёт, бычий цепень, аскарида? Реально, где гарантия что допустим яйцо гельминта не выживет при этих условиях? Или на свой страх, и риск?

Хм....? Знаете такое соединение? хлорид натрия, NaCl Или хлористый натрий?
По простому СТОЛОВАЯ СОЛЬ!
Не знаете зачем рубщики мяса колоду разделочную сантиметровым слоем после смены засыпают по технологии?
Или тараньку в жизни ели? В рыбе там тааакооой набор паразитов!
А селедку есть не боитесь?
В общем "просаливание", в данном случае, и есть обработка мяса.
Мало того есть люди (и я в том числе) иногда испытывают желание съесть сырое мясо. По моим наблюдениям - большинство, особенно в виде фарша. Только многие боятся признаться в этом.
По этому поводу, мне товарищ (вет врач, и работающий в сфере выявления рисков), рассказал, что если сырое мясо просолить 2-3 суток, потом вымочить от излишка соли, то очень даже безопасно можно употреблять.

Сообщение отредактировал Vangik - 15.12.2014, 2:49