Копчение рыбки и не только |
|
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Копчение рыбки и не только |
|
9.10.2019, 11:36
Сообщение
#1
|
|||
Новенький на форуме Группа: Пользователи Сообщений: 8 Регистрация: 8.10.2019 Из: Харьков Украина Благодарности: 2 раз(а) |
|
||
9.10.2019, 12:00
Сообщение
#2
|
|
Новенький на форуме Группа: Пользователи Сообщений: 8 Регистрация: 8.10.2019 Из: Харьков Украина Благодарности: 2 раз(а) |
Правила безопасного копчения
⠀ Выбирать следует только свежайшие качественные продукты, будь то мясо, сало, птица или рыба. Животные, мясо которых используется, должны быть совершенно здоровыми. При малейших сомнениях от покупки нужно отказаться. ⠀ Посол и маринование должны проводиться с соблюдением санитарных норм, использоваться может только чистая посуда и инструменты. Пропорции ингредиентов и температура помещения, где происходит предварительная обработка, должны строго соблюдаться. ⠀ Топливо необходимо подбирать тщательно, из деревьев подходящих пород, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть, а только тлеть. Небольшой огонь можно допускать только при пасмурной или сырой погоде, чтобы уменьшить общую влажность, наносящую вред качеству и вкусу копченостей. ⠀ Коптильня должна быть герметичной, глубокой, оснащенной поддоном. ⠀ Не следует загружать в небольшие конструкции значительные объемы сырья, чтобы коптильня не превратилась в пароварку. ⠀ В процессе копчения лишний раз коптильню лучше не открывать, чтобы не спровоцировать возгорание топлива. Процесс можно контролировать по цвету дыма — он должен быть белым. Если дым пожелтел — мясо или рыба подгорают. ⠀ Следует позаботиться о своей безопасности и подготовить ведро с песком на случай тушения пожара. Материал для генерации дыма ⠀ Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками. ⠀ Рыба: груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива. Курица: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, клен, осина, персик, виноград. Свинина: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, осина, виноград. Говядина: груша, вишня, абрикос, ольха, граб, клен, черешня, слива, виноград. Баранина: груша, абрикос, ольха, граб, осина, черешня, слива. Овощи: бук, персик. Сыр: ольха, бук, черешня, персик, черная смородина. Более подробную табличку сочетаний я находила на сайте В плане моего личного опыта, то пользовалась как раз щепой, ту что мне в подарок дали, это были ольха, бук, черешня и смесь ольха-черешня. Из сего мне понравилась ольха, она для всего подошла. По всякой экзотике типа персика, груши не пробовала. Единственное что можно наломать веточек черной смородины, той же груши, винограда и положить их к более нейтральной ольхе. Тогда и вкус разнообразнее и деревья/кусты целы Ну и любимый рецепт! Сохранила его из соцсетей) Рецепт щуки горячего копчения ⠀ Ингредиенты: ⠀ Свежая щука — 1,2-1,5 кг Соль — 1 ст. ложка Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника ⠀ Подготовка и засолка щуки для копчения ⠀ Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов. После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок. ⠀ Копчение щуки в коптильне горячего копчения ⠀ Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно. ⠀ После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть. По тексту ничего не меняла, вот как нашла так и выкладываю, так что простите если будут небольшие неточности Благодарности:
|
10.10.2019, 10:04
Сообщение
#3
|
|
Читатель, звать Олег Группа: Журналисты Сообщений: 11 751 Регистрация: 11.1.2010 Из: Кременчуг Украина Благодарности: 22516 раз(а) |
Было бы конечно лучше, чтобы вы поделились своими собственными рецептами - они вроде бы как уже и проверены и адекватно оптимизированы для приготовления с соблюдением органолептических свойств.
-------------------- Учусь на чужих ошибках, уважаю чужое мнение и знания - читатель я.
Темы из моего БЛОГА - выбирайте, что вам более интересно? Освещение аквасов люмлампами Т4, Т5 и Т8, их технические характеристики, применяемые ПРА, спектральные комбинации В аквариум? литров? фильтр какой? внутренний? внешний? ФАК!, Решение "вечных" проблем фильтрации ПРОДАМ cистему вентиляторов для охлаждения, с ЦИФРОВЫМ терморегулятором, сам включается\выключается по установленной температуре |
10.10.2019, 10:07
Сообщение
#4
|
|
Новенький на форуме Группа: Пользователи Сообщений: 8 Регистрация: 8.10.2019 Из: Харьков Украина Благодарности: 2 раз(а) |
Добрый день! Полностью с Вами согласна, но вот именно этот рецепт копченой щуки мною проверен. Готовила так как указано в изначальном рецепте. Просто придумала его не я, но по опыту у меня все получилось.
|
18.4.2022, 1:47
Сообщение
#5
|
|
Я присматриваюсь... Группа: Присматриваюсь Сообщений: 3 Регистрация: 7.4.2022 Из: Воронеж Россия Благодарности: 1 раз(а) |
Добрый день! Полностью с Вами согласна, но вот именно этот рецепт копченой щуки мною проверен путаны якутска Щуку коптить никогда не пробовал. Уж больно много костей. А на филе предварительно разделывать - много отходов и возни. А кто-нибудь пробовал электро коптильню для рыбки? Мне кажется, что разница будет колоссальная. |
Похожие темы
Тема | Ответов | Автор | Просмотров | Последнее сообщение | |
---|---|---|---|---|---|
Набор наклеек, стикерпак золотые рыбки, 10 шт. | 0 | Arowana Info | 1 667 | 11.1.2024, 17:00 Посл. сообщение: Arowana Info | |
Набор наклеек №2, стикерпак золотые рыбки, 10 шт. | 0 | Arowana Info | 1 442 | 11.1.2024, 17:00 Посл. сообщение: Arowana Info | |
Набор наклеек №2, стикерпак золотые рыбки, 50 шт. | 0 | Arowana Info | 1 396 | 11.1.2024, 17:00 Посл. сообщение: Arowana Info | |
Набор наклеек, стикерпак золотые рыбки, 30 шт. | 0 | Arowana Info | 1 297 | 11.1.2024, 17:00 Посл. сообщение: Arowana Info | |
Набор наклеек, стикерпак золотые рыбки ретро, 10 шт. | 0 | Arowana Info | 1 187 | 4.1.2024, 17:00 Посл. сообщение: Arowana Info |
Текстовая версия | Сейчас: 1.11.2024, 1:30 |